Os 4 POPs obrigatórios da RDC 216 e o que a fiscalização olha em cada um

Carolina Dusi · Engenheira de Alimentos

A RDC 216/2004 da Anvisa define as Boas Práticas para serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, padarias, cozinhas industriais e cafeterias. Além do Manual de Boas Práticas, ela exige que o estabelecimento tenha Procedimentos Operacionais Padronizados, os POPs, para quatro rotinas.

1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis

O POP precisa dizer o que é limpo, com que frequência, com qual produto e diluição, por quem e como. Na inspeção, o fiscal compara o que está escrito com o que ele vê: se o POP fala em sanitizante clorado e a equipe usa outro produto, é não conformidade.

2. Controle integrado de vetores e pragas

Envolve as medidas preventivas da própria empresa, como telas, vedação e manejo do lixo, e o serviço de controle químico, quando necessário. Guarde os comprovantes de execução emitidos pela empresa especializada, que precisa ter licença sanitária.

3. Higienização do reservatório de água

A norma estabelece que o reservatório seja higienizado em intervalo máximo de seis meses, com registro da operação. Muitas empresas fazem a limpeza e esquecem de guardar o comprovante, e sem registro, para a fiscalização, a limpeza não aconteceu.

4. Higiene e saúde dos manipuladores

Aborda uniforme, lavagem das mãos, adornos, controle de saúde e o que fazer quando um colaborador apresenta lesões ou sintomas. A capacitação periódica da equipe também precisa estar documentada.

O erro mais comum

Ter os POPs impressos na pasta, mas sem nenhum registro de que são cumpridos. Cada procedimento deve ter planilhas de monitoramento preenchidas, e é isso que mostra que a empresa pratica o que escreveu.

Programas de Autocontrole: por onde começar

Carolina Dusi · Engenheira de Alimentos

Estabelecimentos que produzem alimentos de origem animal, como carnes, leite, ovos, pescado e mel, estão sujeitos ao RIISPOA (Decreto 9.013/2017). O regulamento determina que esses estabelecimentos desenvolvam, implantem, mantenham, monitorem e verifiquem programas de autocontrole, os chamados PACs.

O que é um programa de autocontrole

É o conjunto de procedimentos que a própria empresa usa para garantir a inocuidade e a qualidade do produto. O serviço de inspeção não faz o controle pela empresa: ele verifica se os programas existem, se são seguidos e se funcionam.

Quais programas costumam fazer parte

• Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
• Água de abastecimento e controle de potabilidade
• Controle integrado de pragas
• Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos
• Controle de temperaturas, matérias-primas e rastreabilidade
• APPCC, com a análise de perigos e os pontos críticos de controle

A lista exata e o formato variam conforme o serviço de inspeção (federal, estadual ou municipal) e o tipo de produto.

Por onde começar

Comece pelo fluxograma real do processo, etapa por etapa. É a partir dele que se definem os perigos, os controles e os registros. Depois, crie planilhas simples, que a equipe consiga preencher no dia a dia. Um programa bem escrito, mas que ninguém consegue executar, vira não conformidade na primeira verificação.

Rotulagem nutricional: o que mudou com a RDC 429/2020

Carolina Dusi · Engenheira de Alimentos

A RDC 429/2020 e a Instrução Normativa 75/2020 da Anvisa mudaram a forma de apresentar a informação nutricional nos rótulos de alimentos embalados. As regras entraram em vigor em outubro de 2022, com prazos adicionais para algumas categorias de produtos.

A lupa na parte da frente

Produtos com teor elevado de açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio, acima dos limites definidos na norma, devem trazer o símbolo da lupa no painel principal, informando ao consumidor esse conteúdo alto.

A nova tabela nutricional

• Fundo branco e letras pretas, para facilitar a leitura
• Declaração por 100 g ou 100 ml, além da porção
• Açúcares totais e açúcares adicionados declarados separadamente
• Porções padronizadas por grupo de alimentos

Onde mais aparecem erros

Cálculo feito com base em tabela de composição que não representa a receita real, porções fora do padrão do grupo, e alegações nutricionais que deixam de ser permitidas quando o produto recebe a lupa. Vale revisar os rótulos sempre que a formulação mudar.